摘要：闻名烘焙圈的拿破仑(Mille-Feuille)，是一款非常古老的法国经典蛋糕，虽然制作材料简单，但是制法却相当考验甜点师的技艺呢!法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜谱里面，就已经记载下来的一...
闻名烘焙圈的拿破仑(Mille-Feuille)，是一款非常古老的法国经典蛋糕，虽然制作材料简单，但是制法却相当考验甜点师的技艺呢!
法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜谱里面，就已经记载下来的一道甜点。
后来有很多有名的主厨都曾经对这道甜点有过记录，每个人也都有过自己的心得和改动，如今被列为最经典的法式甜点之一。
事实上，法餐的精华不是一丝不变的保持传统，而是不断融入新的元素，不断创新，这也是拿破仑所传达的精神...
然而，越是经典的存在，往往才越是考验功力!所以这次，我们从拿破仑制作的最关键点出发，让大家对于拿破仑有清晰的认识!
难以做得完美的问题在哪里?
1、拿破仑的制作难度在哪里?
拿破仑酥的制作不算复杂，它最大的特点在于“组合”，但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿，要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破仑酥。
2、怎样才能做出漂亮的拿破仑酥呢?
千层酥皮烤的时候，因为整块的酥皮比较大，要烤到中间和外面一样酥脆，建议先用220度高温烤8分钟左右，直到层次完全展开，再降低温度到180度，烤到酥皮金黄，可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。
① 硬度不宜过高：
首先要将冷藏的黄油在室温下软化，以避免在折叠面团时黄油不易擀薄;同样，面团的硬度也不宜过高，以避免内部黄油融化增加折叠时的操作难度，造成黄油泄露，降低成功率。
② 面团充分松弛：
熟悉拿破仑配方的人都知道，在折叠面团时每完成一个步骤就要将面团放入冰箱冷藏，这并不是因为闲着无聊，而是因为充分的松弛，能够让接下来的折叠过程更加流畅，且在焙烤时保证千层酥皮不易变形收缩。
③ 确保折叠正确：
所谓千层酥皮，真的就只是重复折折折吗?那一定成功率不高。混酥作为操作过程中的难题，只有每个折叠操作步骤正确，才能尽量降低黄油与面皮的层次不均匀。
④ 层次足而不厚：
真正成功的千层酥皮层次是足而不厚，形状优美，口感丰富，且不多的面团即可以做出足够量的千层酥。所以为了避免我们在烘烤的过程中面团过度膨胀，压一个网状烤架在千层酥上或许是个不错的方法。
⑤ 保证折叠层次：
千层酥皮的折叠与做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次让层次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折叠次数越多膨胀度就越高，但也不宜折叠过多，以免影响效果。
3、拿破仑酥要如何装饰比较好?
拿破仑酥做好后，若表面的酥皮凹凸不平不够美观，可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。
拿破仑制作配方
三层酥皮 两层奶油
正宗的法国Mille-Feuille，有三层酥皮，中间有两层甜点奶油，上面是刷好的糖霜,有时候中间加的奶油可以换成果酱或者水果。要将膨化的酥皮夹上顺滑的卡仕达酱，同时又要保持酥皮干身，以免影响香脆的口感实属不易!
❐ 配方 | Material
卡仕达酱材料
牛奶700g
幼砂糖140g
蛋黄140g
低筋面粉70g
无盐黄油
14g
香草荚1根
* 香草荚1根，可用1茶匙香草精代替(5g左右)
卡士达酱 | 制作过程
① 将牛奶倒入锅内加热煮沸，将香草荚对半切开取籽，加入牛奶中，一起煮沸。
② 将蛋黄与幼砂糖混合打发至发白，将低筋面粉过筛加入搅拌均匀。
③ 将牛奶加入蛋黄中边加边搅拌，再将回锅搅拌均匀，煮至浓稠。
④ 将熬制好的卡仕达酱放入冰水内，放入黄油，搅拌均匀备用。
这款甜点的重点是酥皮，最初制作的时候，分6步，每一步折若干次，算下来就是每张皮被折了729层。后来有一个法餐历史上里程碑一样的主厨 André Guillot，改进了酥皮的折法，这么算下来，每一层酥皮被折过2048次，这千层皮，名副其实。
❐ 配方 | Material
拿破仑酥皮材料
高筋面粉400g
低筋面粉600g
水500g
盐18g
黄油130g
片状黄油700g
糖粉适量
拿破仑酥皮 | 制作过程
① 面粉，盐，黄油和水一起拌匀至面团光滑取出擀成1cm厚度。
② 用保鲜膜包好放入冰箱冷冻至与起酥油硬度适宜，包入片状黄油以丹麦面包折法用开酥机3折4次。
③ 面团松弛后用开酥机开成0.2cm厚度，面片打孔并冷藏松弛半小时，烤箱预热175℃，放入铺有油纸的烤盘内进炉烘烤，烘烤约35分钟，至表面成金黄色取出冷却备用。
④组装环节，将酥皮裁切成需要的形状与奶油进行叠加组合，最后撒上糖粉或水果装饰即可。
当然，对于拿破仑，除了过硬的技术手法，外形设计要讲究层次感及创意，才能让蛋糕的形象焕然一新。
今天除了给大家介绍正宗的拿破仑酥制作，王森名厨中心还给大家带来了5款千层酥制作，这种一碰就掉渣儿，咬起来咔嚓响，不仅香脆美味，让你的舌尖感觉到享受的同时，还会很有成就感的哦。
神奇的是，各式水果夹在酥香千层之中，独一无二的口感带来无限享受
奶油芝士馅料
准备食材
250克奶油芝士
50克糖
3克香草精
具体步骤
取碗里，放入奶油芝士、糖和香草精，搅拌均匀，直到顺滑无颗粒。
草莓千层酥
准备食材
1张酥皮
5个草莓(切半)
适量奶油芝士馅料
少许糖粉
具体步骤
1.烤箱预热200℃。
2.将酥皮切成正方形，9等份。
3.取酥皮摆正，旋转90度对折，在等腰的两条边上各切一刀。
4.再旋转90度，展开，把切出来的小条交叉拉到对面。
5.填料，依次放入奶油芝士和草莓。
6.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。
7.撒上糖粉，完工!
覆盆子千层酥
准备食材
1张酥皮
20个覆盆子
适量奶油芝士馅料
少许糖粉
具体步骤
1.烤箱预热200℃。
2.将酥皮切成正方形，4等份。
3.取酥皮摆正，内里切出一个小一号的正方形
4.填料，依次放入奶油芝士和覆盆子。
5.四边切出来的小条向中心点折叠成蝴蝶结状。
6.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。
7.撒上糖粉，完工!
蓝莓千层酥
准备食材
1张酥皮
36个蓝莓
适量奶油芝士馅料
少许糖粉
具体步骤
1.烤箱预热200℃。
2.将酥皮切成正方形，9等份。
3.取酥皮摆正，从对角与中心点之间2/3距离处依次切4刀，向中心折叠成风车形状。
4.填料，依次放入奶油芝士和蓝莓。
5.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。
6.撒上糖粉，完工!
巧克力千层酥
准备食材
1张酥皮
50粒巧克力豆
适量奶油芝士馅料
少许糖粉
具体步骤
1.烤箱预热200℃。
2.将酥皮对切。
3.取酥皮，以右边1/3距离处为起点，至上而下的向外依次划5刀斜口，左边相同步骤。
4.填料，依次放入奶油芝士和巧克力豆，然后两侧小条至上而下依次交叉折叠。
5.烘烤15-20分钟直到面皮呈金黄色。
6.撒上糖粉，完工!
Tips：由于各家烤箱功率大小不一，烤箱时间和温度仅供参考。
4种千层酥的做法，香甜美味，香脆可口，每天都不重样哦。
